罐頭食品經(jīng)過(guò)適度的殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。這種狀態(tài)叫做商業(yè)無(wú)菌。

商業(yè)無(wú)菌的檢查一般是在根據(jù)產(chǎn)品PH范圍進(jìn)行相應(yīng)的溫度保溫后，對(duì)保溫中已經(jīng)脹袋或胖聽(tīng)的產(chǎn)品可直接判讀為不符合商業(yè)無(wú)菌要求；如果生產(chǎn)需要判斷胖聽(tīng)的原因，則進(jìn)行微生物鑒別培養(yǎng)！

但對(duì)于保溫后正常的產(chǎn)品，需在無(wú)菌狀態(tài)下進(jìn)行留樣后，對(duì)感官與PH進(jìn)行檢查（PH變化一般以0.5為標(biāo)準(zhǔn)），通常下都要進(jìn)行鏡檢，看是否存在細(xì)菌增殖現(xiàn)象，如果有細(xì)菌增殖，則將留樣品進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng)了。如果鏡檢也良好，則可直接判斷商業(yè)無(wú)菌！

因?yàn)椤豆揞^食品商業(yè)無(wú)菌的檢驗(yàn)》標(biāo)準(zhǔn)把審查生產(chǎn)操作記錄作為檢驗(yàn)步驟的一部分，檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)只有在審查生產(chǎn)操作記錄的基礎(chǔ)上，對(duì)加工出來(lái)的罐頭食品實(shí)施抽樣、樣品保溫、開(kāi)罐檢驗(yàn)和一系列涉及微生物檢驗(yàn)的檢測(cè)程序，并綜合這兩部分的結(jié)果，得出受檢罐頭食品是否商業(yè)無(wú)菌的評(píng)定結(jié)論。

而該標(biāo)準(zhǔn)所要求審查的生產(chǎn)操作記錄，恰恰都是罐頭食品生產(chǎn)加工過(guò)程中與其安全衛(wèi)生質(zhì)量密切相關(guān)的關(guān)鍵控制點(diǎn)的記錄。對(duì)罐頭食品加工過(guò)程關(guān)鍵點(diǎn)監(jiān)控的規(guī)范化管理，直接導(dǎo)致了生產(chǎn)加工記錄的規(guī)范化，以及于2000年發(fā)布實(shí)施的《出口罐頭檢驗(yàn)規(guī)程―――記錄》標(biāo)準(zhǔn)的出現(xiàn)。

罐頭食品商業(yè)無(wú)菌要求就是將原料經(jīng)過(guò)特定的處理、烹調(diào)、裝罐、密封等過(guò)程制成的食品，鵪鶉蛋罐頭具有真空度，是經(jīng)過(guò)適度的熱殺菌處理后達(dá)到的商業(yè)無(wú)菌。